Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen

Dritte, aktualisierte und erweiterte Auflage

Experimente mit der Küchenschürze

Autor: Georg Schwedt

Klappentext:

„Küche und Chemie – passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedlichen Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!

Aus dem Inhalt:

Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht – und findet – Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaß Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der »ExperimentierKüche« des Deutschen Museums in Bann zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen.

Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.“

„Die Küche ein chemisches Laboratorium? In der neuen Auflage des Erfolgstitels von Georg Schwedt wird das Kochen, Braten und Backen aus ungewohnter Perspektive beleuchtet. Jetzt mit Molekular- und Suppenküche!

Schlösser, Museen, Klöster und Supermärkte hat Georg Schwedt bereits inspiziert. Dort untersuchte er, welche Tinten und Farbstoffe man in der mittelalterlichen Buchmalerei benutzte, was man aus Bier und Tabak so alles zusammenbrauen kann oder was an diesem oder jenem Harry Potter-Trick dran ist. Aber auch faszinierende Experimente mit einfachsten Zutaten aus dem Supermarkt begeisterten die Leser.

Als neuestes Experimentierfeld hat Schwedt die Küche entdeckt. Durchaus nahe liegend, denn Kochen, Braten und Backen sind ebenfalls chemische Veränderungsprozesse, die es zu verstehen gilt. Ohne aufwendige Versuchsaufbauten und gefährliche Substanzen werden diese Prozesse in leicht nachvollziehbaren Versuchen veranschaulicht, gleichzeitig wird der Leser mit dem jeweils notwendigen Hintergrundwissen versorgt. „Die Küche ist ein chemisches Laboratorium“: Dieser Devise folgend werden kochende Nudeln genauso analysiert wie z.B. das Salzgaren von Gemüse. Dazu gibt es in jedem Kapitel zusätzlich etliche Kuriositäten und historische Exkurse.

Das Schöne an diesem Buch ist, dass Schwedt hier einmal mehr fundiertes Wissen auf spielerische Art vermittelt. Es wird nicht nur Fans von „Schwedts Experimentierbüchern“ begeistern, sondern alle, die gern kochen und backen und zudem Spaß an der Aufklärung von Alltagsphänomenen haben.“

Presseinformation des Verlags:

Chemiker Georg Schwedt experimentiert wieder – diesmal mit Küchenschürze in »Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen«.

Die dritte, aktualisierte Auflage erscheint nun im August 2015 bei Wiley-VCH

„Georg Schwedt ist eine Institution, wenn es darum geht, chemische Reaktionen und Zusammenhänge alltagstauglich, unterhaltsam und zugleich höchst lehrreich zu präsentieren. Das hat der Chemiker schon in zahlreichen Büchern bewiesen, und er erhielt für seine exzellente Wissensvermittlung auch den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller. Nun bindet sich Schwedt die Küchenschürze um, denn bei Wiley-VCH erscheint die dritte Auflage seines Werkes »Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen«; sie wurde komplett überarbeitet und erweitert.

Wie gut Küche und Chemie zusammenpassen, das zeigt Schwedt in diesem über 230 Seiten starken Experimentierbuch. Natürlich führt Schwedt auch wieder zahlreiche Versuche durch, um physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen nicht nur erfahrbar, sondern diesmal auch genießbar zu machen. Rezepte ergänzen die Versuche, und Leser erfahren Spannendes über die Molekularküche, unterschiedliche Garverfahren oder die analytisch korrekte Bestimmung des Verlustes von Nährstoffen beim Erhitzen.

60 Abbildungen begleiten dieses Praxisbuch für Chemiker, Studierende, Schüler höherer Jahrgangsstufen (Hobby-)Köche und alle Interessierten, die nun bei der nächsten Einladung zum Essen genau erklären können, was beim Braten von Fleisch passiert oder welche Art von Backtriebmittel für Kuchen, Eierspeisen, Lebkuchen geeignet ist.“

Eine Leseprobe:

1. Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie

1.1 Die Küche – ein chemisches Laboratorium

„1905 erschien im renommierten Leipziger Verlag von Benedictus Gotthelf Teubner (1784–1856) in einer »Sammlung wissenschaftlich-allgemeinverständlicher Darstellungen« mit dem Obertitel »Aus Natur und Geisteswelt« als 76. Bändchen eine »Chemie in Küche und Haus« von Prof. Gustav Abel. Darin ist ein eigenständiges Kapitel dem Thema Küche gewidmet. Dort wird die Köchin mit dem Chemiker und die Küche mit einem chemischen Laboratorium verglichen und die Forderung aufgestellt, Köche müssten »chemisch zu denken« lernen:

In der Küche bereiten wir meist mit Hilfe des Wassers und des Feuers aus Stoffen des Tier- und Pflanzenreiches unsere Nahrung zu. Diese Körper erleiden dadurch gewisse chemische Veränderungen, die uns die Nahrung wohlschmeckender und bekömmlicher machen. Die Hausfrau greift also in der Küche, wie der Chemiker im Laboratorium, in die Natur der Stoffe ein. Und wie dieser zielbewußt nach bestimmten, bekannten Naturgesetzen arbeitet, die ihm das Gelingen seines Werkes sichern, so sollte auch die Hausfrau darauf bedacht sein, die Naturgesetze kennen zu lernen, mit deren Hilfe sie imstande ist, den Verlauf der in ihrem Laboratorium, der Küche, veranlaßten chemischen Prozesse ebenfalls ihrem Willen unterzuordnen, so daß mit möglichst wenig Aufwand an Zeit und Geld die beabsichtigte chemische Wirkung auch eintritt, die Speise »gerät«. Viele Köchinnen arbeiten meist mechanisch nach etlichen eingelernten Rezepten an der Hand von veralteten Gebräuchen, die im Widerspruch mit den chemischen Lehren stehen. Auch fehlt ihnen nicht selten das Verständnis für richtiges Einhalten der Maße und Gewichte; man darf sich daher nicht wundern, wenn das Werk ihrer Hände trotz großen Aufwands an Zeit und Material nicht immer gelingt. Die großen Ansprüche, die das Leben heutzutage an die Führung des Haushalts stellt und das stete Steigen der Lebensmittelpreise machen es den Hausfrauen zur Pflicht, sich beizeiten so viele chemische Kenntnisse zu erwerben, daß sie imstande sind, ihres Amtes in der Küche nach chemischen Grundsätzen zu walten oder »chemisch zu denken«. Wird das unterlassen, so werden unangenehme Überraschungen sowohl in pekuniärer Hinsicht, als auch in bezug auf »Wohl«geschmack der bereiteten Speisen nicht erspart bleiben. Man hört und liest gegenwärtig so viel über »Frauenberuf« und immer wieder tauchen neue Vorschläge zur Berufswahl der Frau auf. Als einen der wichtigsten habe ich immer den der Bereitung der Speisen angesehen. Er sollte auch von den gebildeten Damen viel mehr gewürdigt werden und geschähe dies mit Hilfe der erforderlichen chemischen Kenntnisse, so würde der höchste Erfolg, die Anerkennung des Gatten, sicher nicht ausbleiben; denn »alle Männer« sind äußerst realistisch veranlagt, wie ein bekanntes Sprichwort andeutet. Die Vorsteherin der Küche, sei es die Hausfrau oder ihre Vertreterin, soll aber nicht nur wissen, wie man kocht und welche chemische Prozesse dabei vor sich gehen, sondern sie soll auch mit der Technik des Kochens und den nötigen Handgriffen vertraut sein, so daß sie, wenn die bezahlte Köchin sie im Stiche ließe, jederzeit in der Lage wäre, erfolgreich einzugreifen, und andererseits stets selbständige Kontrolle zu führen vermag.

In der lesenswerten »Kulturgeschichte des Essens und Trinkens« des bekannten Journalisten Gert v. Paczensky und der weit gereisten Reporterin und Autorin von Fernsehfilmen Anna Dünnebier spielt die Geschichte der Küche verstreut in mehreren Kapiteln eine Rolle (z. B. »Feuer und die Folgen«, »Frühe Üppigkeit«, »Patriarchat an Tisch und Herd – Familienköchin und Berufskoch«, »Technik – Küche und Herd«). …“

Pressestimmen:

Eigene Meinung / Beurteilung des Buches:

In seinem Buch beschreibt Georg Schwedt ausführlich und für jedermann verständlich 124 Experimente und Versuche rund ums Kochen, Braten und Backen, wobei jeder Versuch in Materialien, Durchführung, Beobachtung und Erläuterung gegliedert ist. Durch die Versuche werden dem Leser im Wesentlichen Kenntnisse der physikalisch-chemischen Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen anschaulich vermittelt.

Fazit:

…

„Das Schlimme am Kochen ist,
daß man dabei soviel probiert,
daß man nachher keinen Hunger mehr hat.“

Janine Weger (*1985),
deutsche Aphoristikerin.

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Buchcover:

Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen - von Georg Schwedt erschienen in der Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA

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Verlag: Wiley-VCH Verlag; 3. Auflage (15. August 2015).
Seitenanzahl: 211 Seiten.
Bindung: Taschenbuch Ausgabe.
ISBN-10: 3-527-31081-9.
ISBN-13: 9-783527-31081-4.
Preis: EUR 29,90.